米の歳時記

旬のうまみを、お米に託す

日本米をよりおいしく、彩りも美しく食べる料理として「炊き込みごはん」があります。春夏秋冬、季節の旬の食材とお米を一緒に炊き込む、昔ながらの日本の家庭料理です。海の幸、山の幸、里の幸、それぞれのうま味をお米が吸収し、得もいえぬ味わい深さを醸し出します。お米の一粒一粒にしみわたる、季節の香りと風味。そして、白いごはんに映える旬の食材の鮮やかな色。たっぷりの水分で炊き上げる日本米だからできる料理です。
季節の恵みを家族みんなで味わう「炊き込みごはん」は、家庭によって選ぶ食材や味つけもさまざまですが、代表的な季節の炊き込みごはんをご紹介しましょう。

春から夏の定番炊き込みごはん

食卓に春の訪れを告げるのは「たけのこごはん」。たけのこは竹の芽にあたる部分で、成長が早いため、おいしく食べられる期間は限られています。まさに、この時期だけの里の恵み。アクが強いために、なるべく早く下ゆでするのがおいしい食べ方です。この下ゆでの際につかうのが米ぬか。米ぬかがなければ、米を洗った汁でも構いません。丁寧に下ゆでし、小さく切ったたけのこに、だし汁、しょう油を加えて炊飯します。たけのこのシャキッとした歯ごたえと、お米のやわらかな食感、そして春を伝える香りが、食卓を彩ります。
また、桜が咲く頃に旬を迎えるのが鯛で、桜色に輝く姿は「桜鯛」ともいわれます。この鯛をごはんと一緒に炊き込むのが「鯛ごはん」。高級魚をまるごと使う料理のため、家庭よりも料理屋でいただくメニューです。
春から夏にかけては「豆ごはん」が楽しめます。サヤ付きのグリーンピースを買ってきて、1つひとつ豆むきをし、お酒と塩を少し入れて、出し昆布と一緒に炊飯します。真っ白なごはんに映える、愛らしいグリーンピース。ごはんのほのかな甘みと豆の風味が絶妙にマッチした初夏のごちそうです。

新米とのハーモニーを楽しむ秋から冬

秋。新米の季節には、旬の食材も多彩になり、「炊き込みご飯」のメニューが一気に増えます。まずは里の幸、まつたけの香りを存分に味わう「まつたけごはん」。まつたけを丁寧に掃除して薄切りにし、油揚げを入れて、昆布だし、しょう油、お酒を加えて炊飯します。鍋のフタをとった瞬間に立ち上る、まつたけと新米の香りのハーモニーが絶品です。
秋の定番として「栗ごはん」も挙げられます。鬼皮と渋皮を取った栗に、もち米と白米を同量で炊きます。ツヤツヤの新米に、金色に輝く栗の美しい色合い。ごはんのほのかな甘みに、栗の深い甘みが加わって、味覚の秋の喜びを感じられます。
実り多い秋は、牡蠣や秋刀魚など、旬の海の幸と新米を炊き込んだごはんもあります。

家庭で年中味わえる「お寿司ごはん」

寿司に使われる寿司飯に、さまざまな食材を混ぜ込んだ「お寿司ごはん」も、昔からの日本の家庭料理の定番です。例えば、椎茸の含め煮、かんぴょうの含め煮、酢れんこんといった具材をごはんに混ぜる「ちらし寿司」。各具材は下ごしらえをして、それぞれに味をしっかりとつけてから、寿司飯と混ぜ合わせます。甘み、酸味、さまざまな味わいを持つ具材を、ごはんが見事にまとめてくれます。仕上げに錦糸卵を飾れば、食卓を華やかに飾るごちそうに。お祝い事やたくさんの人が集まる食事、また女の子の節句である「ひな祭り」の定番メニューとして、年中愛されている料理です。
油揚げを甘く煮た中に、寿司飯を入れて食べる「いなり寿司」も、季節を問わない定番の「お寿司ごはん」です。昔、稲荷神社にお供えしたことからその名前がついたといわれています。油揚げの風味と、お米の食感、うま味が絶妙にマッチした人気メニューです。