春の献立その1
春の献立その2
春の献立その3
夏の献立その1
夏の献立その2
秋の献立その1
秋の献立その2
冬の献立その1
冬の献立その2
冬の献立その3
春の献立その１
有馬汁
| かまぼこ | 12切れ |
| わかめ | 3g |
| しめじ | 1株 |
| みつば | 6本 |
| 山椒佃煮 | 大さじ1 |
| だし汁 | 5カップ |
| 塩 | 小さじ1 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
| （1） | しめじは、根元を取り、洗ってさばいておく。 |
| （2） | わかめはもどして、さっと熱湯をかけ、細かく切っておく。みつばも1cm位に切る。 |
| （3） | だし汁に調味し、しめじと山椒の佃煮を入れる。 |
| （4） | お椀にわかめ・かまぼこ・みつばを入れて（3）を注ぐ。 |
さぬき寿司
| お米 | 3カップ |
| 昆布 | 5cm |
| 酒 | 大さじ1 |
| 酢 | 80cc |
| さとう | 1/3カップ |
| 塩 | 小さじ1 |
| 焼あなご | 1尾 |
| えび | 小6尾 |
| 酢 | 大さじ4 |
| さとう | 大さじ1 |
| 塩 | |
| 酒 | 大さじ1 |
| しいたけ | 6枚 |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| さとう | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ1 |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
| 卵 | 3個 |
| 塩 | 小さじ1/5 |
| さとう | 大さじ1 |
| きぬさや | 30g |
| （1） | 昆布と酒を入れて炊いたごはんで、すし飯を作る。 |
| （2） | 焼き穴子は、そぎ切りにする。 |
| （3） | えびは背わたを取り、竹串をさしてゆでてから、皮をむき、腹開きにして甘酢につける。 |
| （4） | しいたけは、甘辛く煮付けてからみじん切りにする。 |
| （5） | 卵は、薄焼きにする。 |
| （6） | 絹さやはゆでてから、斜め3本切れ目を入れる。 |
| （7） | 押し型にラップを敷き、すしめしを2cm位平らにし、しいたけを散らし、すしめしをのせて上をきれいに押す。 |
| （8） | （7）の上に卵をのせ、えび・穴子・絹さやをきれいに飾る。 |
とりミンチ磯辺焼
| とりミンチ | 160g |
| 白ねぎみじん | 大さじ2 |
| おろししょうが | 少々 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 酒 | 小さじ2 |
| 片栗粉 | 小さじ2 |
| のり | 1枚 |
| 油 | |
| しょうゆ | 小さじ2 |
| マヨネーズ | 大さじ1 |
| （1） | ミンチ・ねぎ・しょうが・塩・酒・片栗粉をよく混ぜる。 |
| （2） | （1）をのりの片面にぬり、12等分に包丁で切る。 |
| （3） | フライパンに油を熱し、肉の面から焼き、火を通して返し、さっと焼く。 |
| （4） | しょうゆとマヨネーズを混ぜて添える。 |
ピーナツあえ
| ほうれん草 | 200g |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| みりん | 小さじ2 |
| だし汁 | 小さじ1 |
| ピーナツ | 30g |
| （1） | ほうれん草は、ゆでて3cm位に切る。 |
| （2） | ピーナツは、細かく切ってから、すり鉢でする。 |
| （3） | （2）をだしと調味料でのばし、（1）をあえる。 |
焼き桜餅
| 薄力粉 | 40g |
| 白玉粉 | 10g |
| さとう | 12g |
| 水 | 70ml |
| 食紅 | 少々 |
| 桜花塩漬け | 6個 |
| こしあん | 150g |
| 桜の葉塩漬け | 6枚 |
| （1） | 桜の花の塩漬けは水で洗って水の中で形を整え、水気をきる。 |
| （2） | 白玉粉を1/2量の水でよく溶かし、薄力粉、さとう、残りの水を加え、しっかりと混ぜる。 |
| （3） | 水溶き食紅を（2）に加え、ピンク色にする。 |
| （4） | フライパンに薄く油をひき、生地を薄く楕円に流し、弱火で焼く。 |
| （5） | 花は、火が通ってしまわないうちにのせる。 |
| （6） | 竹串ではがし、両面焼く。 |
| （7） | あんを俵型にまるめ、（6）で巻く。 |
春の献立その２
ゆかりごはん
| お米 | 3カップ |
| ゆかり | 少々 |
| （1） | ご飯は普通に炊く。 |
| （2） | ゆかりを(1)のごはんに混ぜる。 |
かき卵汁
| 卵 | 3個 |
| だし汁 | 5カップ |
| 塩 | 小さじ4/5 |
| 薄口しょうゆ | 小さじ1 |
| みりん | 小さじ1 |
| 三つ葉 | 1把 |
| （1） | 卵を割りほぐす。 |
| （2） | 三つ葉は1cm位に切る。 |
| （3） | だし汁に塩・しょうゆを入れて味を調え、(1)を入れる。 |
| （4） | (2)を加える。 |
魚ののり巻きてんぷら
| 魚 | 360g |
| [A]しょうゆ | 50cc |
| [A]みりん | 50cc |
| のり | 1枚 |
| 木の芽 | 12枚 |
| 小麦粉 | 大さじ4 |
| 水 | 大さじ4 |
| 揚げ油 | 適宜 |
| （1） | かつおは[A]に20分間つける。 |
| （2） | 小麦粉に水を加え混ぜ合わせ、衣を作る。 |
| （3） | 紙タオルにのりをのせ、汁気を切った(1)を手前にのせ、手前から巻き、巻き終わりに衣をつけてとめる。 |
| （4） | (3)の表面に衣をまんべんなくまぶし180度の揚げ油で揚げる。 |
| （5） | (1)の[A]を小鍋に移し、弱火で半量くらいまで煮詰めソースを作る。 |
| （6） | (4)を好みの厚さに輪切りにして、器に盛り(5)のソースをかけ木の芽を添える。 |
ふきのかき揚げ
| ふき | 150g |
| むきえび | 120g |
| 塩 | 少々 |
| 酒 | 少々 |
| にんじん | 60ｇ |
| 小麦粉 | 1/2カップ |
| 冷水 | 1/2カップ |
| 揚げ油 | 適宜 |
| （1） | ふきはまな板の上で塩をふり、板ずりする。 |
| （2） | 沸騰湯で1～2分ゆで、冷水にとってさまし、皮をむき2cm長さに切る。 |
| （3） | にんじんは3センチの細切りにする。 |
| （4） | ボールに(2)と(3)を入れて小麦粉大さじ3をまぶす。 |
| （5） | 別のボールに小麦粉と冷水を入れてとき混ぜる。(4)を加えてからめ180度の揚げ油で揚げる。皿に盛り、塩をふる。 |
ひじきのサラダ
| ひじき | 16g |
| にんじん | 20g |
| きゅうり | 1本 |
| レタス | 60g |
| 薄あげ | 1/2枚 |
| 白ゴマ | 大さじ1 |
| [A]しょうゆ | 大さじ1半 |
| ［A]ごま油 | 大さじ1 |
| ［A］さとう | 小さじ1半 |
| ［A］塩 | 小さじ1/5 |
| ［A］酢 | 大さじ2 |
| （1） | ひじきはザルに入れて洗い、10分ぐらい水につけてもどす。 |
| （2） | (1)をフライパンで乾煎りして水分をとばす。 |
| （3） | にんじん・きゅうりは細いせん切り、レタスはちぎる。 |
| （4） | うすあげは、油抜きをして、かりっと焼き細く切る。 |
| （5） | 白ゴマは炒って切りゴマにする。 |
| （6） | ボールに[A]を入れて混ぜ(2)を和える。味をなじませてから(3)(4)(5)を混ぜる。 |
じゃが芋とスナックえんどうのおかか煮
| じゃが芋 | 3個(300g) |
| スナックえんどう | 100ｇ |
| [A]だし | 1/2カップ |
| [A]しょうゆ | 小さじ2 |
| [A]みりん | 大さじ1/2 |
| 削りカツオ | 3g | 6枚 |
| （1） | じゃが芋は皮をむき太い棒状に切って水にさらし、水気をきる。 |
| （2） | スナックえんどうは筋を除き、沸騰湯に入れてさっと茹でて水にとり水気をきる。 |
| （3） | 鍋に(1)のじゃが芋とAを入れてふたをして柔らかくなるまで煮る。 |
| （4） | (3)に(2)のスナックえんどうを加えて汁がなくなるまで煮、最後に削りカツオを加え混ぜる。 |
いちごヨーグルトゼリー
| 粉ゼラチン | 大さじ1 |
| 水 | 大さじ3 |
| 牛乳 | 200cc |
| ヨーグルト | 200cc |
| いちご | 1/2パック |
| さとう | 60g |
| ミント | 適量 |
| （1） | ゼラチンを分量の水に振り入れ混ぜて5分以上おく。 |
| （2） | いちご6個はそのままおいておく。残りのいちごはへたを取りさとうをふりかけてしばらくおいてから、しっかりつぶす。 |
| （3） | 牛乳を人肌ぐらいにあたため(1)を溶かす。 |
| （4） | つぶしたいちごとヨーグルトをよく混ぜ(3)を加えて混ぜる |
| （5） | 粗熱をとり、ぬらした型に流し、冷やし固める。 |
| （6） | 型からだし、器に盛り、イチゴとミントを飾る。 |
春の献立その３
花ずし
| 【チュウリップ寿司】 | |
| きゅうり | 1本 |
| 白ごま | 大さじ1 |
| ウインナーソーセージ | 1本 |
| のり（全形） | 2枚 |
| お米 | 3カップ |
| 酢 | 1/3カップ強 |
| 砂糖 | 1/3カップ |
| 塩 | 小さじ1と1/2 |
| 【お花寿司】 | |
| のり（全形） | 2枚 |
| のり（3等分） | 10枚 |
| グリーンアスパラ | 2本 |
| 桜でんぶ | 30g |
| たまご | 2個 |
| 塩 | 少々 |
| 油 | 少々 |
| （1） | すし飯を作る。3等分に分ける。 |
| （2） | すし飯の1/3に白ごまを混ぜる。 |
| （3） | きゅうりは塩をふり、板ずりし、縦半分に切る。 |
| （4） | 巻きすの上にのりを置き、(2)のすし飯の1/2を広げる。（のりの上下各1.5cmずつ残しておく） |
| （5） | (4)の横中央の前後に(2)の残り各1/3のすし飯で山を2つ作る。 |
| （6） | のり1枚の中心を(4)の山の間におきソーセージをはさみ、2つの山をきっちりあわせる。山の頂にゆとりをもたせ、山肌にそってのりをかぶせる。(3)のきゅうりを山の外両側に並べる。巻きすごと縦位置に持ち替えて、しっかり力を入れながら左右から巻き込んでいく。のりの両側を開き(5)の残しておいたすし飯を補い、のりを閉じる。 |
| （7） | グリーンアスパラは色よく塩ゆでにする。 |
| （8） | たまごは塩少々を加え炒りたまごにする。 |
| （9） | (1)の1/3量はそのままに置く。 |
| （10） | (1)の残り1/3を2等分する。1/2は桜でんぶを混ぜる。1/2は炒り卵を混ぜる。 |
| （11） | (8)のすし飯を3等分した、のり5枚で細まきの花びらをつくる。 桜でんぶ（ピンク）と炒りたまご（黄色）巻きすに全形のりを敷き、(7)のすし飯の半分を上下3cmを残して広げ、(11)の細まき5本を並べ中央にアスパラをのせ花形になるように巻く。 |
けんちん汁
| 木綿豆腐 | 1丁 |
| こんにゃく | 1枚 |
| 大根 | 300g |
| にんじん | 100g |
| ごぼう | 1本 |
| ちくわ | 1本 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| だし | 5カップ |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
| しょうが | 少々 |
| ねぎ | 1本 |
| （1） | 大根・にんじん・ごぼう・こんにゃく・ちくわ・豆腐は一口大に切る。 |
| （2） | こんにゃくは下ゆでして、あく抜きをする。 |
| （3） | 鍋にサラダ油を熱し、豆腐・こんにゃく以外の具を炒める。 |
| （4） | (3)の具に火が通ったら、こんにゃくを加えだしを入れて煮る。 |
| （5） | (4)の具が柔らかくなったら、豆腐を入れ調味料を加える。 |
| （6） | (5)を器に盛り、ねぎの小口切りをのせ、好みでしょうが汁を入れる。 |
鶏つくねの照り焼き
| 鶏ひき肉 | 250g |
| 京ねぎ | 1/2本 |
| しょうが | 少々 |
| 干ししいたけ | 2枚 |
| にんじん | 小1/2本 |
| しょうゆ | 小さじ2 |
| パン粉 | 大さじ3 |
| 牛乳 | 大さじ3 |
| 油 | 大さじ1 |
| ［A］しょうゆ | 大さじ1 |
| ［A］さとう | 大さじ2 |
| ［A］みりん | 大さじ1 |
| ［A］酒 | 大さじ2 |
| （1） | ねぎ・しょうが・もどしたしいたけは、みじん切りにし、にんじんはすりおろす。 |
| （2） | ボウルに鶏・(1)・しょうゆ・パン粉・牛乳を入れ、粘りが出るまでよく練る。 |
| （3） | (2)を12等分に分け、小判形に整える。 |
| （4） | フライパンに油を熱し、(3)を中火で焦がさないように両面焼く。 |
| （5） | (4)に火が通ったら［A］を入れて煮詰め、ツヤが出たら火を止める。 |
ブロッコリーとかにの黄身酢かけ
| ブロッコリー | 1株 |
| かに缶 | 1/2缶 |
| 【黄身酢】 | |
| だし汁 | 大さじ1.5 |
| 片栗粉 | 小さじ1/2 |
| 酢 | 大さじ4.5 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| みりん | 小さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 卵黄 | 2個 |
| （1） | かには軟骨を除き、ほぐす。 |
| （2） | ブロッコリーは小房に分けて塩ゆでにし、ザルに上げ、塩と酒を少々ふっておく。 |
| （3） | だし汁で片栗粉を溶き、調味料と卵黄を混ぜ、湯せんにかけ、とろりとした黄身酢を作る。 |
| （4） | (3)に(1)を加え(2)にかける。 |
うぐいす餅
| 白玉粉 | 75g |
| 水 | 90ml |
| 抹茶 | 小さじ1/4 |
| 砂糖 | 60g |
| こしあん | 200ｇ |
| きな粉 |
| （1） | ボウルに白玉粉を入れ、水を少しずつ加え、全体がなめらかになるように混ぜる。 |
| （2） | 抹茶を少しの湯で溶き、(1)に混ぜる。 |
| （3） | 蒸し器に、水でぬらし固く絞った布巾を広げ(2)を流し込む。タネが流れないように、端を持ち上げるようにする。10分～15分蒸して、すきとおったら取り出す。 |
| （4） | その間にあんを丸める。 |
| （5） | 水でぬらした鍋に(2)を移し、砂糖1/4量を加えて木杓子で手早く混ぜ、なじんだらまた砂糖を加える。4回に分けて繰り返す。弱火にかけながらでも良い。力を入れて練り上げなめらかな餅状にする。 |
| （6） | 求肥の生地をきな粉を広げたバットに移し、6個に分ける。 |
| （7） | きな粉を手につけ、餅を広げ、あんを包み込み、棒状にして台の上に置き、両端をつまんでうぐいすの形に整え、上からきな粉を茶こしでふりかける。 |
夏の献立その１
鶏肉のバスク風
| 鶏もも肉 | 350g |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| こしょう | 少々 |
| 小麦粉 | 大さじ2 |
| オリーブ油 | 大さじ2 |
| トマト | 大1個 |
| トマト水煮缶 | 大1缶 |
| 赤パプリカ | 2個 |
| ピーマン | 3個 |
| 玉ねぎ | 大1個 |
| にんにく | 1/2かけ |
| 赤ワイン | 150cc |
| 塩 | 小さじ1 |
| こしょう | 少々 |
| （1） | 玉ねぎはくし型切り、ピーマン類は種を取って縦のくし型切りにする。にんにくはみじん切りにする。 |
| （2） | トマトは皮を湯むきして種を取ってから1cm大に切る。トマト水煮缶は粗くきざむ。 |
| （3） | 鶏肉は18切れに切り分ける。塩、こしょうを振って、小麦粉を薄くまぶす。 |
| （4） | フライパンにオリーブ油を熱し、(3)を皮側から両面色よくソテーにしながら中まで火を通し、一旦取り出す。 |
| （5） | （4）のフライパンにみじん切りにんにく、玉ねぎ、ピーマンの順に入れてサッと炒める。赤ワインを加え、アルコール分を飛ばして、トマト類を加え7～8分とろみが付くまで煮込む。 |
| （6） | (4)の鶏肉を戻し入れ、サッと煮て塩、こしょうで味を整える。 |
カレーピラフ
| お米 | 3カップ |
| 水 | 3カップ |
| ブイヨン | 1個 |
| カレー粉 | 大さじ1 |
| バター | 大さじ1 |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| パセリみじん切り | 少々 |
| （1） | お米は洗ってザルにあげておく。 |
| （2） | 玉ねぎはみじん切りにして、バターで炒める。(1)も加え軽く炒め、バターが全体になじんだら、炊飯器に移し、水、砕いたブイヨン、カレー粉を加えて炊飯する。 |
| （3） | 盛り付けてパセリを散らす。鶏肉のバスク風に添える。 |
かつおサラダ
| かつおたたき | 250g |
| キウイフルーツ | 3個 |
| 海草ミックス | 1袋 |
| 貝割れ菜 | 1パック |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| 【ドレッシング】 | |
| ★酢 | 大さじ2 |
| ★しょうゆ | 大さじ1 |
| ★サラダ油 | 大さじ2 |
| ★粒マスタード | 大さじ2 |
| ★塩・こしょう | 少々 |
| （1） | かつおたたきは7mm位の厚さに切る。 |
| （2） | キウイフルーツは皮をむいて縦半分にきって5mm厚さに切る。 |
| （3） | 海草ミックスは水で戻して水切りする。貝割れ菜は根元を落として半分に切る。 |
| （4） | 玉ねぎは薄切りにして水にさらしてから、ざるに上げる。 |
| （5） | ドレッシングは順に加えて、よく混ぜ合わせる。 |
| （6） | (1)～(3)を盛り合わせ、玉ねぎを散らし、ドレッシングをかける。 |
じゃが芋と小玉ねぎのアンチョビ風味
| じゃが芋 | 3個 |
| 小玉ねぎ | 12個 |
| ベーコン | 2枚 |
| アンチョビフィレ | 3枚 |
| にんにく | 1かけ |
| パセリみじん切り | 大さじ2 |
| ケッパー | 少々 |
| オリーブ油 | 大さじ1 |
| （1） | じゃが芋は皮をむいて一口大に切り、150度位に低めの温度でカラッと揚げる。（レンジに2分かけてから揚げると早い） |
| （2） | 小玉ねぎは170度のオーブンで20分焼き、皮をむく。（オーブントースターでもよい） |
| （3） | ベーコンは小口切り、アンチョビは細かく刻む。にんにくは、たたいてつぶす。 |
| （4） | フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて火にかけ、香りが出たらベーコンを加えて炒める。 |
| （5） | (1)と(2)、アンチョビを加え、塩、こしょうで調味して、最後にパセリとケッパーを加える。 |
田舎風スープ
| じゃが芋 | 大1個 |
| 玉ねぎ | 150g |
| にんじん | 120g |
| キャベツ | 150g |
| セロリ | 1/2本 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| [A]湯 | 900cc |
| [A]チキンブイヨン | 1と1/2個 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| こしょう | 少々 |
| パセリみじん切り | 少々 |
| （1） | ねぎは小口切りにする。その他の野菜類は全部1cm角の色紙切りにする。 |
| （2） | 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎ、にんじん、キャベツ、セロリの順に炒め合わせ、[A]を加えて10分位柔らかくなるまで煮る。塩・こしょうで調味して、パセリのみじん切りを散らす。 |
ダブルベリーのゼリー
| 牛乳 | 2カップ |
| アガー | 6g |
| 砂糖 | 40g |
| ブルーベリー | 60g |
| ラズベリー | 30ｇ |
| 生クリーム | 50cc |
| 砂糖 | 小さじ1/2 |
| ミント | |
| 飾り用ブルーベリー | 6個 |
| 飾り用ラズベリー | 6個 |
| （1） | アガーと砂糖は混ぜ合わせておく。 |
| （2） | 鍋に牛乳と(1)を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして2分程煮る。 |
| （3） | 水でぬらしたグラスにベリー類を入れ、粗熱を取った(2)を等分に流し入れて、冷蔵庫で冷やし固める。 |
| （4） | 生クリームは砂糖を加えて泡立てホイップクリームを作る。(3)にホイップクリーム、ベリー類、ミントを飾る。 |
夏の献立その２
中華ちまき
| もち米 | 3カップ |
| サラダ油 | 大さじ5 |
| しょうが | 1かけ |
| 焼き豚 | 200g |
| スープ | 1カップ |
| 酒 | 大さじ2 |
| しょうゆ | 小さじ2 |
| さとう | 小さじ1 |
| オイスターソース | 小さじ2 |
| ゆでたけのこ | 60g |
| 干ししいたけ | 3枚 |
| にんじん | 40g |
| 枝豆 | 40g |
| 松の実 | 30g |
| ごま油 | 大さじ1 |
| アルミホイル | 18枚 |
| （1） | もち米は、2～3時間浸けてから水気をきる。 |
| （2） | たけのこ、にんじん、もどした椎茸、焼き豚は、1cm弱のさいの目に切る。 |
| （3） | 油大さじ2を熱し、しょうがのみじん切りで香りをだし、(2)を入れて炒め、残りの油をたして米を加え炒め、透明感が出たら、スープと調味料を入れ、水気がなくなるまで、焦がさないように炒め、枝豆、松の実、ごま油を入れる。 |
| （4） | アルミホイル（竹の皮）に包んで20分位蒸す。 |
| ★ | 竹の皮は30分位水につけておく。竹の皮の水気をふき、端で三角のポケットを作り、スプーンで具を詰める。皮でフタをしながら包み、最後の先を重なった部分の間に折り込む。たこ糸で結ぶ。 |
えびピラフ
| お米 | 3カップ |
| 油 | 大さじ1 |
| スープ | 3カップ |
| マッシュルーム | 5個 |
| バター | 20ｇ |
| たまねぎ | 50g |
| むきえび | 100g |
| パセリ | 少々 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| こしょう |
| （1） | お米は、洗ってザルに上げて水気をきる。 |
| （2） | たまねぎはみじん切りにする。 |
| （3） | マッシュルームは、うす切りにする。 |
| （4） | パセリはみじん切りにし、水にさらして布巾にしぼり、パラパラにする。 |
| （5） | フライパンにバターを入れ、お米を炒め、透明になったら、えび・(2)(3)を加え炒め、塩・こしょうをする。 |
| （6） | (5)を炊飯器に入れ、スープを加えて、炊く。 |
お花ずし
| お米 | 120g |
| 酢 | 大さじ1半 |
| さとう | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| のり | 2枚 |
| ウインナー | 1本 |
| きゅうり | 1本 |
| （1） | すし飯を作る。 |
| （2） | 巻きすの上にのりを置き、向こう側2cm位残し、すし飯をうすく広げる。 |
| （3） | (2)の中央にすし飯で2本の土手山を作る。 |
| （4） | (3)の山肌にそって、もう1枚ののりを山の頂きにゆとりをもたせてかぶせる。 |
| （5） | (4)の中央にソーセージ、山の外側に縦半分に切ったきゅうりをおく。 |
| （6） | 左手に巻きすの両端を寄せて持ち、きゅうりの根元のところにすし飯を補って巻く。 |
青菜のごま汁
| ほうれん草 | 150ｇ |
| 三度豆 | 50g |
| だし汁 | 5カップ |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| しょうゆ | 大さじ1弱 |
| 白ごま | 大さじ3 |
| のり | 少々 |
| （1） | ほうれん草は茹でて、水にさらし、水気をきって3cm位に切り、三度豆もゆでて、斜め細切りにする。 |
| （2） | だし汁に調味してから冷やす。 |
| （3） | ごまは炒ってから、切りごまにする。 |
| （4） | 椀に青菜を入れ、冷やしただし汁を注ぎ、白ごまと切のりをふる。 |
まぐろとアボガドのわさびあえ
| まぐろ | 200g |
| しょうゆ | 小さじ1 |
| アボガド | 1個 |
| レモン汁 | 小さじ1 |
| かまぼこ | 50g |
| わさび | 少々 |
| しょうゆ | 小さじ2 |
| のり | 少々 |
| しその葉 | 6枚 |
| （1） | まぐろは1.5cm角に切り、下味をつけておく。 |
| （2） | アボガドは、種、皮をとり、1cm角に切り、レモン汁をふりかける。 |
| （3） | かまぼこも1cm角に切る。 |
| （4） | ボウルにわさびじょうゆを入れ、(1)(2)(3)を入れ、あえる。器に青しそを敷き、(4)を盛って、刻みのりをのせる。 |
なすのピリ辛炒め
| なす | 3本 |
| 油 | 大さじ2 |
| 油 | 大さじ1 |
| しょうが | 1かけ |
| 白ねぎ | 5cm |
| [A]さとう | 大さじ1 |
| [A]酒 | 大さじ1 |
| [A]しょうゆ | 小さじ1 |
| [A]みそ | 小さじ1 |
| [A]豆板醤 | 小さじ1 |
| 片栗粉 | 小さじ1/4 |
| 水 | 大さじ3 |
| （1） | なすは乱切りにし、水につけてから水切りをする。 |
| （2） | フライパンに油を熱し、(1)を入れて炒めて、取り出す。 |
| （3） | (2)のフライパンに油を足し、しょうがとねぎのみじん切りを炒め、混ぜておいた[A]を加え、なすをもどし、味をととのえ、片栗粉の水溶きでとじて、からませる。 |
ソーダーゼリー
| ゼラチン | 1袋 |
| 水 | 大さじ3 |
| グレープフルーツジュース | 150ml |
| さとう | 大さじ1 |
| 炭酸水 | 250ml |
| ブルーベリー | 50g |
| ミントの葉 | 6枚 |
| （1） | ゼラチンを水でふやかしておく。 |
| （2） | 鍋にジュースを入れ、火にかけ、砂糖を加えて溶かし、(1)を入れてとかす。 |
| （3） | (2)をボウルにあけ、周囲に氷水を当て、炭酸水を加えながら、ゴムベラで混ぜながら、とろみをつける。 |
| （4） | (3)を器に入れて、ブルベリーをのせ、冷やす。ミントの葉を飾る。 |
夏の献立その３
きのこの混ぜご飯
| お米 | 3カップ |
| しめじ | 1袋 |
| えのき | 1袋 |
| 生しいたけ | 1パック |
| にんじん | 40ｇ |
| 油揚げ | 1枚 |
| ［A］だし汁 | 50cc |
| ［A］酒 | 大さじ2 |
| ［A］みりん | 大さじ1 |
| ［A］薄口しょうゆ | 大さじ3 |
| 三つ葉 | 1束 |
| （1） | お米は30分前に洗って、ザルにあげておく。 |
| （2） | 三つ葉は茹でて、2cmに切る。 |
| （3） | しめじは根元を切って小房に分け 、えのきは根元を切って長さを半分に切ってほぐす。生しいたけは石づきを切り、せん切りにする。（きのこ類は洗わない。） |
| （4） | 油揚げは熱湯をかけて、油抜きをしてせん切りにする。にんじんは2cmのせん切りにする。 |
| （5） | ［A］を煮立て（3）の油揚げとにんじんを煮て、にんじんが柔らかくなったら（2）のきのこ類を加え炒りつけるように混ぜながらさっと煮る。 |
| （6） | 煮汁がある場合は、煮汁も使って水加減を調整して炊飯する。炊きあがったご飯に（4）を混ぜ合わせて盛り付ける。茹でた三つ葉を散らす。 |
ロール白菜
| 白菜 | 12枚 |
| 豚ミンチ | 400ｇ |
| 木綿豆腐 | 100ｇ |
| 青ねぎ（みじん切） | 4本分 |
| 生しいたけ | 4枚 |
| ［A］酒 | 大さじ1 |
| ［A］塩 | 小さじ2/3 |
| ［A］片栗粉 | 大さじ1 |
| ［A］おろし生姜 | 小さじ2 |
| ［B］だし汁 | 5カップ |
| ［B］みりん | 大さじ4 |
| ［B］薄口しょうゆ | 大さじ4 |
| ［B］酒 | 大さじ2 |
| ［B］塩 | 少々 |
| 生しいたけ | 6枚 |
| にんじん | 小1本 |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
| 水 | 大さじ1 |
| 針しょうが | 1かけ分 |
| （1） | 白菜は熱湯でしんなりする位茹でる。ザルに広げて塩を少々ふり粗熱を取る。（芯のほうからつけて、しんなりしてきたら葉全体を沈めて茹でる。） |
| （2） | 根元に近い芯の部分は厚いので、厚みをそいで薄くする。（そいだ部分は一緒に巻くのでおいておく。） |
| （3） | 生しいたけは軸を取る。にんじんは皮をむいて7〜8mmの厚さの輪切りにする。 |
| （4） | しょうがは細いせん切りにして水にさらしてから、ザルに上げ、針しょうがにする。 |
| （5） | 具を作る。豆腐はザルにあげてしっかり水を切り、生しいたけはみじん切りにする。 |
| （6） | ミンチに［A］を混ぜて、粘りが出るまでよく混ぜる。（4）を混ぜ合わせて12個に分ける。 |
| （7） | （1）の白菜を広げて具を置き、そいだ軸の部分をのせて、両端を折り込むようにして葉先まで巻く。 |
| （8） | 大きめの鍋に（5）を並べて、温めた［B］を注ぎ、煮立ったらアクを取り、落とし蓋をして（途中で付け合わせににんじんとしいたけも加え）柔らかくなるまで20〜30分煮含める。 |
| （9） | 水溶き片栗粉でとろみをつけて盛り付ける。針しょうがをのせる。 |
秋の献立その１
吹き寄せおこわ
| 餅米 | 2カップ半 |
| うるち米 | 1/2カップ |
| えのきだけ | 1/2パック |
| しめじ | 1/2パック |
| 生しいたけ | 2枚 |
| えりんぎ | 1本 |
| 油揚げ | 1枚 |
| だし汁 | 1カップ |
| さとう | 小さじ2 |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| 塩 | 少々 |
| にんじん | 50g |
| 卵黄 | 1個 |
| ぎんなん | 6個 |
| （1） | 生しいたけは、細切りにする。 |
| （2） | えのきは、根元を除き、半分に切る。 |
| （3） | しめじは、根元を除き、ほぐす。 |
| （4） | エリンギは3cm位の細切りにする。 |
| （5） | 油揚げは油抜きして3cm長さの細切りにする。 |
| （6） | 煮汁できのこ類と油揚げをさっと煮て、汁と具を分ける。 |
| （7） | お米は洗っておく。 |
| （8） | お米をきのこの煮汁と水と酒、しょうゆで分量（3カップ）にし、塩を足して炊きあげる。（お米にすれすれか割り箸1本分の水分量）きのこ類をのせて蒸らす。 |
| （9） | にんじんはもみじに抜いてゆでる。 |
| （10） | 卵黄で薄焼きにし、イチョウ型でぬく。 |
| （11） | ぎんなんをゆでて輪切りにする。 |
| （12） | 滝おこわを器に盛り、（9）（10）（11）（12）を散らす |
魚の南部焼き
| 魚（さんま） | 2尾 |
| 酒 | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
| 小麦粉 | 大さじ2 |
| 卵 | 1/2個 |
| 白ごま | 30g |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 青しそ | 6枚 |
| （1） | さんまを3枚におろし、一口大に切って酒とみりんで下味をつける。 |
| （2） | 魚の水気をふき、小麦粉、溶き卵、ごまをつける。 |
| （3） | フライパンに油をひき、焦がさないように焼く。 |
| （4） | 青しそを添える。 |
たこと大根のやわらか煮
| ゆでだこ | 600g |
| 大根 | 500g |
| 水 | 5カップ |
| 酒 | 50cc |
| さとう | 大さじ5 |
| みりん | 大さじ5 |
| しょうゆ | 大さじ5 |
| 重曹 | 小さじ1/3 |
| （炭酸水） | （水の1割） |
| （1） | 大根は半月の2cm厚さに切る。 |
| （2） | たこは足先を切り落とし、大きめに切る。 |
| （3） | 水に(1)(2)を入れ酒を入れて煮る。途中で重曹か炭酸水を入れる。 |
| （4） | 大根・たこが柔らかくなったら、調味料を入れ20分位煮て火を止め、煮含ませる。 |
秋なす添え
| なす | 2本 |
| 油 | 大さじ3 |
| しょうが | 1かけ |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| ごま油 | 小さじ1 |
| （1） | なすは，１㎝厚さに輪切りにする。 |
| （2） | フライパンに油を入れて、①の水気をふいて焼く。 |
| （3） | しょうがをおろして、醤油・ごま油を混ぜる。 |
はんぺんとえびふわふわあんかけ
| はんぺん | 2枚 |
| むきえび | 60g |
| 卵白 | 1個 |
| 粒コーン | 60g |
| きくらげ | 1枚 |
| 塩 | 少々 |
| 酒 | 大さじ1 |
| さとう | 小さじ2 |
| あん | |
| だし汁 | 1カップ |
| 酒 | 大さじ1 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
| 片栗粉 | 小さじ1 |
| 水 | 大さじ1 |
| 黒こしょう | 適量 |
| 青ねぎ | 1本 |
| （1） | はんぺんをこまかく切って、カッターにかけるか、すり鉢でする。卵白を加え混ぜ、調味料も入れ混ぜる。えびをみじん切りにして加え混ぜる。 |
| （2） | （1）にもどしてせん切りにしたきくらげとコーンも混ぜて、6個に丸める。（ラップで茶巾に包む） |
| （3） | 蒸し器に（2）をのせて蒸す。 |
| （4） | あんを作る。だし汁に調味料を入れ、味を調え、片栗粉の水溶きでとろみをつけ、黒こしょうをきかす。 |
| （5） | （3）に（4）をかけて小口切りの青ねぎを散らす。 |
紅葉おくら
| おくら | 10本 |
| いりごま | 大さじ2 |
| 白みそ | 大さじ1 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
| さとう | 小さじ1 |
| みりん | 小さじ1 |
| にんじん | 30g |
| （1） | オクラは茹でて、斜め切りにする。 |
| （2） | いりごめをすって、調味料をすり混ぜる。 |
| （3） | （1）を（2）であえる。 |
| （4） | にんじんは、みじん切りにしてゆでる。 |
| （5） | （3）に（4）を散らす。 |
むらくも寄せ
| 粉寒天 | 1袋 |
| だし汁 | 500ml |
| 薄口しょうゆ | 大さじ1強 |
| 酒 | 大さじ1 |
| さとう | 大さじ1 |
| 貝柱缶 | 小1/2缶 |
| 卵 | 2個 |
| しょうが汁 | 小さじ1 |
| 枝豆 | 18粒 |
| （1） | だし汁に粉寒天を入れて火にかけて沸騰させ、煮溶かす。 |
| （2） | （1）に調味料とほぐした貝柱を加え、煮たったところに溶き卵を回し入れ、卵がふわっと浮いたらしょうが汁を落とし火を止め、茹でてさやから出した枝豆を加える。 |
| （3） | 水でぬらした流し缶に（2）を入れて、冷やし固める。 |
| （4） | （3）一口大に切り分ける。 |
芋茶巾
| さつま芋 | 250g |
| さとう | 30g |
| 塩 | 少々 |
| バター | 大さじ1/2 |
| 抹茶 | 小さじ1/2 |
| 湯 | 小さじ1/2 |
| （1） | さつま芋は、皮をむいて蒸す。 |
| （2） | （1）を熱いうちに裏ごし、すり鉢でさとう、塩、バターを混ぜて練る。 |
| （3） | （2）の半量をボールにとり、湯で溶いた抹茶を混ぜる。 |
| （4） | 緑、黄色それぞれ6個にわけ、合わせて濡れ布巾で茶巾にする。 |
秋の献立その２
きのこの混ぜご飯
| お米 | 3カップ |
| しめじ | 1袋 |
| えのき | 1袋 |
| 生しいたけ | 1パック |
| にんじん | 40ｇ |
| 油揚げ | 1枚 |
| ［A］だし汁 | 50cc |
| ［A］酒 | 大さじ2 |
| ［A］みりん | 大さじ1 |
| ［A］薄口しょうゆ | 大さじ3 |
| 三つ葉 | 1束 |
| （1） | お米は30分前に洗って、ザルにあげておく。 |
| （2） | 三つ葉は茹でて、2cmに切る。 |
| （3） | しめじは根元を切って小房に分け 、えのきは根元を切って長さを半分に切ってほぐす。生しいたけは石づきを切り、せん切りにする。（きのこ類は洗わない。） |
| （4） | 油揚げは熱湯をかけて、油抜きをしてせん切りにする。にんじんは2cmのせん切りにする。 |
| （5） | ［A］を煮立て（3）の油揚げとにんじんを煮て、にんじんが柔らかくなったら（2）のきのこ類を加え炒りつけるように混ぜながらさっと煮る。 |
| （6） | 煮汁がある場合は、煮汁も使って水加減を調整して炊飯する。炊きあがったご飯に（4）を混ぜ合わせて盛り付ける。茹でた三つ葉を散らす。 |
長芋のはさみ揚げ
| 長芋 | 500g |
| しらす | 100g |
| 白ねぎ | 1/2本 |
| 小麦粉 | 大さじ4 |
| 水 | 少々 |
| しし唐 | 12本 |
| 揚げ油 | |
| 辛子しょうゆ |
| （1） | 長芋は皮をむいて5mmの厚さに切る。（大きい時は半月切りに。） |
| （2） | しらす、みじん切りのねぎ、小麦粉を混ぜ合わせ（固ければ水を少々加えてまとめる。）長芋2枚ではさむ。 |
| （3） | 揚げ油を170度に熱し、（2）を4〜5分間色よく揚げる。しし唐は竹串でつついて空気穴を開け、素揚げする。お好みで辛子しょうゆをつける。 |
ロール白菜
| 白菜 | 12枚 |
| 豚ミンチ | 400ｇ |
| 木綿豆腐 | 100ｇ |
| 青ねぎ（みじん切） | 4本分 |
| 生しいたけ | 4枚 |
| ［A］酒 | 大さじ1 |
| ［A］塩 | 小さじ2/3 |
| ［A］片栗粉 | 大さじ1 |
| ［A］おろし生姜 | 小さじ2 |
| ［B］だし汁 | 5カップ |
| ［B］みりん | 大さじ4 |
| ［B］薄口しょうゆ | 大さじ4 |
| ［B］酒 | 大さじ2 |
| ［B］塩 | 少々 |
| 生しいたけ | 6枚 |
| にんじん | 小1本 |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
| 水 | 大さじ1 |
| 針しょうが | 1かけ分 |
| （1） | 白菜は熱湯でしんなりする位茹でる。ザルに広げて塩を少々ふり粗熱を取る。（芯のほうからつけて、しんなりしてきたら葉全体を沈めて茹でる。） |
| （2） | 根元に近い芯の部分は厚いので、厚みをそいで薄くする。（そいだ部分は一緒に巻くのでおいておく。） |
| （3） | 生しいたけは軸を取る。にんじんは皮をむいて7〜8mmの厚さの輪切りにする。 |
| （4） | しょうがは細いせん切りにして水にさらしてから、ザルに上げ、針しょうがにする。 |
| （5） | 具を作る。豆腐はザルにあげてしっかり水を切り、生しいたけはみじん切りにする。 |
| （6） | ミンチに［A］を混ぜて、粘りが出るまでよく混ぜる。（4）を混ぜ合わせて12個に分ける。 |
| （7） | （1）の白菜を広げて具を置き、そいだ軸の部分をのせて、両端を折り込むようにして葉先まで巻く。 |
| （8） | 大きめの鍋に（5）を並べて、温めた［B］を注ぎ、煮立ったらアクを取り、落とし蓋をして（途中で付け合わせににんじんとしいたけも加え）柔らかくなるまで20〜30分煮含める。 |
| （9） | 水溶き片栗粉でとろみをつけて盛り付ける。針しょうがをのせる。 |
長芋のはさみ揚げ
| 長芋 | 500g |
| しらす | 100g |
| 白ねぎ | 1/2本 |
| 小麦粉 | 大さじ4 |
| 水 | 少々 |
| しし唐 | 12本 |
| 揚げ油 | |
| 辛子しょうゆ |
| （1） | 長芋は皮をむいて5mmの厚さに切る。（大きい時は半月切りに。） |
| （2） | しらす、みじん切りのねぎ、小麦粉を混ぜ合わせ（固ければ水を少々加えてまとめる。）長芋2枚ではさむ。 |
| （3） | 揚げ油を170度に熱し、（2）を4〜5分間色よく揚げる。しし唐は竹串でつついて空気穴を開け、素揚げする。お好みで辛子しょうゆをつける。 |
青菜のごま和え
| 青菜 | 300g |
| ［A］マヨネーズ | 大さじ4 |
| ［A］白練ごま | 大さじ2 |
| ［A］しょうゆ | 大さじ2 |
| 白いりごま | 大さじ1 |
| （1） | 青菜は熱湯で茹でて、3cmの長さに切る。 |
| （2） | よく混ぜ合わせた［A］で和える。ごまをふる。 |
ひじきのピリ辛煮
| ひじき（干） | 40g |
| 鶏ミンチ | 100g |
| 三度豆 | 10本 |
| にんにく（みじん切） | 小さじ1 |
| 青ねぎ（みじん切） | 2本分 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 豆板醤 | 小さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 水 | 1/3カップ |
| ［A］砂糖 | 大さじ1/2 |
| ［A］しょうゆ | 大さじ2 |
| ごま油 | 大さじ1/2 |
| （1） | ひじきは水で柔らかく戻し、水気を切る。 |
| （2） | 三度豆は茹でて斜めに切る。 |
| （3） | 鍋のサラダ油を熱し、にんにくとねぎを炒め、ミンチを加えて炒め、豆板醤を加える。 |
| （4） | （3）にひじきを加えて、酒、水を加えて煮あがったら［A］で調味し汁気がなくなるまで炒め煮する。ごま油をふって（2）を加える。 |
生八つ橋
| 白玉粉 | 20g |
| 水 | 60g |
| 砂糖 | 80g |
| 上新粉 | 40g |
| シナモン | 適量 |
| きな粉 | 適量 |
| 粒あん | 240g |
| （1） | あんを24個に丸める。 |
| （2） | 白玉粉に水を加えよくこねる。砂糖と上新粉も加えてさらに混ぜる。 |
| （3） | 蒸し器で強火で15分蒸す。熱いうちに手でよくつき混ぜる。 |
| （4） | バットにきな粉とシナモンをふって（3）の生地をあげてなじませ、めん棒を使って2〜3mmの薄さにのばす。6cm角の正方形を24枚作る。 |
| （5） | あんを真ん中に置き、三角にたたむ。茶こしでシナモンときな粉をふる。 |
秋の献立その３
きのこの混ぜご飯
| お米 | 3カップ |
| しめじ | 1袋 |
| えのき | 1袋 |
| 生しいたけ | 1パック |
| にんじん | 40ｇ |
| 油揚げ | 1枚 |
| ［A］だし汁 | 50cc |
| ［A］酒 | 大さじ2 |
| ［A］みりん | 大さじ1 |
| ［A］薄口しょうゆ | 大さじ3 |
| 三つ葉 | 1束 |
| （1） | お米は30分前に洗って、ザルにあげておく。 |
| （2） | 三つ葉は茹でて、2cmに切る。 |
| （3） | しめじは根元を切って小房に分け 、えのきは根元を切って長さを半分に切ってほぐす。生しいたけは石づきを切り、せん切りにする。（きのこ類は洗わない。） |
| （4） | 油揚げは熱湯をかけて、油抜きをしてせん切りにする。にんじんは2cmのせん切りにする。 |
| （5） | ［A］を煮立て（3）の油揚げとにんじんを煮て、にんじんが柔らかくなったら（2）のきのこ類を加え炒りつけるように混ぜながらさっと煮る。 |
| （6） | 煮汁がある場合は、煮汁も使って水加減を調整して炊飯する。炊きあがったご飯に（4）を混ぜ合わせて盛り付ける。茹でた三つ葉を散らす。 |
ロール白菜
| 白菜 | 12枚 |
| 豚ミンチ | 400ｇ |
| 木綿豆腐 | 100ｇ |
| 青ねぎ（みじん切） | 4本分 |
| 生しいたけ | 4枚 |
| ［A］酒 | 大さじ1 |
| ［A］塩 | 小さじ2/3 |
| ［A］片栗粉 | 大さじ1 |
| ［A］おろし生姜 | 小さじ2 |
| ［B］だし汁 | 5カップ |
| ［B］みりん | 大さじ4 |
| ［B］薄口しょうゆ | 大さじ4 |
| ［B］酒 | 大さじ2 |
| ［B］塩 | 少々 |
| 生しいたけ | 6枚 |
| にんじん | 小1本 |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
| 水 | 大さじ1 |
| 針しょうが | 1かけ分 |
| （1） | 白菜は熱湯でしんなりする位茹でる。ザルに広げて塩を少々ふり粗熱を取る。（芯のほうからつけて、しんなりしてきたら葉全体を沈めて茹でる。） |
| （2） | 根元に近い芯の部分は厚いので、厚みをそいで薄くする。（そいだ部分は一緒に巻くのでおいておく。） |
| （3） | 生しいたけは軸を取る。にんじんは皮をむいて7〜8mmの厚さの輪切りにする。 |
| （4） | しょうがは細いせん切りにして水にさらしてから、ザルに上げ、針しょうがにする。 |
| （5） | 具を作る。豆腐はザルにあげてしっかり水を切り、生しいたけはみじん切りにする。 |
| （6） | ミンチに［A］を混ぜて、粘りが出るまでよく混ぜる。（4）を混ぜ合わせて12個に分ける。 |
| （7） | （1）の白菜を広げて具を置き、そいだ軸の部分をのせて、両端を折り込むようにして葉先まで巻く。 |
| （8） | 大きめの鍋に（5）を並べて、温めた［B］を注ぎ、煮立ったらアクを取り、落とし蓋をして（途中で付け合わせににんじんとしいたけも加え）柔らかくなるまで20〜30分煮含める。 |
| （9） | 水溶き片栗粉でとろみをつけて盛り付ける。針しょうがをのせる。 |
冬の献立その１
黒豆ごはん
| お米 | 3カップ |
| 黒米 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| （1） | ご飯を炊く時に、黒米と塩をいれて炊く。 |
金柑の甘露煮
| きんかん | 200g |
| 砂糖 | 80ｇ |
| みりん | 大さじ1 |
| 水 | 300cc |
| （1） | きんかんは洗ってから、包丁の先で3ミリ間隔で茶せんに切り目を入れてゆでる。 |
| （2） | 鍋に水・砂糖・みりんを入れ煮溶かしてから、きんかんを入れ、フタをして柔らかくなるまで30分程度煮る。 |
紅白梅なます
| 大根 | 250g |
| にんじん | 50ｇ |
| 【甘酢】 | |
| 酢 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 柚子の皮 | 適宜 |
| （1） | 大根は大きめの梅型、にんじんは小さめの梅型で抜いて、2mm厚さに切る。 |
| （2） | 塩小さじ1/2をふって1時間おき、形を壊さないように紙タオルなどで水気をよく切る。密封容器に入れて甘酢につけ、1日おく。 |
えびのみじん粉揚げ
| 大正えび | 6尾 |
| 鶏ひき肉 | 70ｇ |
| 卵白 | 1/4個 |
| 酒 | 大さじ1/2 |
| 塩 | 少々 |
| 片栗粉 | 大さじ1/2 |
| みじん粉 | 大さじ1 |
| 揚げ油 | 適宜 |
| （1） | えびは頭と尾を残して殻を取り、関節に切れ目をいれる。 |
| （2） | ひき肉に卵白・酒・塩・片栗粉を入れよくすりつぶす。 |
| （3） | ①のえびの殻を取った部分に片栗粉をふり、②をつける。 |
| （4） | ③にみじん粉をまぶして中温でゆっくり揚げる。 |
鶏肉のみそ焼き
| 鶏もも肉（またはむね肉） | 1枚(250g) |
| 白味噌（甘口） | 120g |
| みりん | 大さじ4 |
| 黒こしょう | 適宜 |
| （1） | 白味噌とみりんを練り合わせる。 |
| （2） | 袋に鶏肉・①を入れ、黒故障をふりいれて袋の口を閉じる。袋の上からよ揉んでなじませ、冷蔵庫に入れて一晩おき味を含ませる。※好みで柚子やみかんの皮少々をすりおろして加えてもおいしい。 |
| （3） | 鶏肉を取り出し、味噌を取り除く。鶏肉の皮を上にして天板にのせ、250℃に温めたオーブンで15～18分間、焼き目がつくまで焼く。 |
| （4） | ③を冷まし、1cm厚さに切って水菜を敷いた器に盛る。 |
さけの柚香づけ
| 生鮭（刺身用さくどり） | 1サク |
| にんにく | 小1/2かけ |
| 柚子 | 少々 |
| 【柚子醤油だれ】 | |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ1と2/3 |
| 酒 | 大さじ1と2/3 |
| 柚子果汁 | 1/4個分 |
| 柚子 | 1/4個弱 |
| 塩・こしょう・サラダ油 |
| （1） | 生鮭は塩・こしょう各少々をふって、すりおろしたにんにくをすり込む。 |
| （2） | ガラス製の保存容器に柚子醤油だれの材料を合わせる。 |
| （3） | フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、①の両面をサッと焼いて、②に30分間以上浸ける。 |
| （4） | 味がなじんだら7～8mm厚さに切り、薄切りにした柚子をはさみながら器に盛る。柚子醤油だれを添える。 |
錦卵
| 卵 | 6個 |
| 【A】砂糖 | 大さじ4 |
| 【A】塩 | 小さじ1/6 |
| 【A】片栗粉 | 小さじ1/2 |
| 【B】砂糖 | 大さじ1と1/2 |
| 【B】塩 | 少々 |
| 【B】片栗粉 | 小さじ1/2 |
| （1） | 鍋に卵とかぶる位の水・塩大さじ1を入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱めて約13分間ゆで、固ゆで卵を作る。 |
| （2） | すぐに卵を冷水にとり、熱いうちに殻をむき、半分に割って黄身と白身に分ける。 |
| （3） | 黄身には温かいうちにAの調味料を混ぜる。 |
| （4） | 白身は裏ごしをし、乾いた布巾で包んで水分をよく取り、Bの調味料を混ぜる。 |
| （5） | ③の黄身も裏ごし |
| （6） | 流し函をぬれ布巾で拭き、④の白身を入れて平らに押さえ、その上に⑤の黄身の3/4量を入れてゴムベラで軽く押さえる。さらに残りの黄身をふりかけるように入れて、力を加えずに平らにならす。 |
| （7） | 蒸気の上がった蒸し器に⑥を入れ、中火で4～5分間蒸す。取り出して冷まし、流し函から抜いて食べやすい大きさに切る。 |
黒豆のオレンジリキュール風味
| 黒豆（市販の甘煮） | 140g |
| オレンジリキュール | 大さじ2 |
| クリームチーズ | 40g |
| クコの実 | 12粒 |
| （さとう） | 40g |
| （水） | 80cc |
| （1） | 黒豆の汁を小鍋にあけ、オレンジリキュールを加えて弱火にかけ、3～4分間煮詰めてアルコール分をとばす。 |
| （2） | ①の火を止め、粗熱を取って保存容器に移し、黒豆を加えて冷めるまでおいて味をなじませる。食べるまでは冷蔵庫で保存。 |
| （3） | 食べる時にクリームチーズを1cm角に切り、②の黒豆と混ぜて器に盛りクコの実を散らす。（黒豆の煮汁がない場合はシロップを作る。） |
れんこんの梅ドレッシング
| れんこん | 150g |
| 梅干 | 大1個 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| （1） | れんこんは皮をむいて1cm厚さに輪切りにし、酢水にさらして水気を切る。 |
| （2） | 酢・塩各少々を加えた沸騰湯に①のれんこんを入れ、歯ごたえが残る程度に2～3分ゆでる。ざるにあげ、冷めるまでおく。 |
| （3） | 梅ドレッシングを作る。梅干は種を除いてボウルに入れ、フォークなどでよくつぶし、油を加えてよく混ぜ合わせる。 |
| （4） | ③の梅ドレッシングに②のれんこんを加え、よく混ぜて味をからめる。 |
たたきごぼうのごまがらしあえ
| ごぼう | 200g |
| 酢 | 大さじ1と1/2 |
| 【A】みりん | 大さじ1 |
| 【A】砂糖・しょうゆ | 各小さじ2 |
| 【A】練りがらし | 小さじ1 |
| 【A】すり白ごま | 大さじ4 |
| 青のり | 少々 |
| （1） | ごぼうは鍋に入る長さに切る。鍋に入れ、たっぷりの水を加えて火にかけ、10～15分ゆでる。 |
| （2） | 湯を切り、まな板の上に置いて熱いうちにすりこ木などでたたいてつぶす。5cm長さに切り、手で細かく裂く。 |
| （3） | 【A】の材料を混ぜ合わせ、②のごぼうを加えて和える。すりごまを加えて和え混ぜる。 |
| （4） | 器に盛り、青のりをふる。 |
スモークサーモンの長芋巻き
| 長芋（太い部分） | 9cm |
| スモークサーモン | 12枚 |
| （1） | ごぼうは鍋に入る長さに切る。鍋に入れ、たっぷりの水を加えて火にかけ、10～15分ゆでる。 |
| （2） | 湯を切り、まな板の上に置いて熱いうちにすりこ木などでたたいてつぶす。5cm長さに切り、手で細かく裂く。 |
| （3） | 【A】の材料を混ぜ合わせ、②のごぼうを加えて和える。すりごまを加えて和え混ぜる。 |
| （4） | 器に盛り、青のりをふる。 |
冬の献立その２
いり大豆ごはん
| お米 | 3カップ |
| 炒り大豆 | 45g |
| きざみ昆布 | 3g |
| [A]しょうゆ | 大さじ1と1/2 |
| [A]酒 | 大さじ1と1/2 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| （1） | お米は洗い、普通の水加減をして30分以上置く。 |
| （2） | きざみ昆布は長ければ2cmくらいに切る。[A]を合わせ、ボールに入れ、大豆ときざみ昆布を10～15分漬ける。 |
| （3） | （1）に（2）と塩を加えて炊く。 |
ほうとう
| ほうとう（麺） | 400g |
| だし汁 | |
| ★水 | 8カップ |
| ★昆布 | 10g |
| ★煮干し | 30g |
| かぼちゃ | 250g |
| 大根 | 200g |
| 人参 | 100g |
| ごぼう | 100g |
| 白ねぎ | 2本 |
| 生しいたけ | 6枚 |
| しめじ | 1パック |
| 鶏もも肉 | 250g |
| うすあげ | 2枚 |
| 青ねぎorせり | 70g |
| 味噌 | 大さじ4 |
| しょうゆ | 大さじ1/2 |
| みりん | 大さじ1 |
| （1） | だしをとる。昆布と煮干（頭と腹を取って2つにさいたもの）を分量の水に漬け30分以上置き、弱火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出す。そのまま3～4分煮てこす。 |
| （2） | かぼちゃは1.5cm厚さ、大根、人参は5mm厚さのいちょう切りにする。ごぼうは大きめのささがきにし、水にさらす。ねぎは1cmのぶつきり、生しいたけは大きければ2～3つに切る。しめじは小房に分ける。鶏肉は一口大に切る。うすあげは熱湯をかけて油抜きをし、3cm角に切る。青ねぎは2cm長さに切る。 |
| （3） | 鍋にだし汁を入れ、大根、人参、ごぼう、うすあげを入れ柔らかくなったら、かぼちゃ、きのこ、鶏肉、ほうとうを入れ柔らかく煮る。 |
| （4） | 味噌、調味料、白ねぎを入れ味を調える。最後に青ねぎを入れる。 |
焼きねぎとまぐろのぬた
| まぐろ（さしみ用） | 150g |
| 白ねぎ | 3本 |
| カットわかめ | 3g |
| 和え衣 | |
| ★赤味噌 | 大さじ2 |
| ★砂糖 | 大さじ1 |
| ★酒 | 大さじ2 |
| ★酢 | 小さじ2 |
| ★だし汁 | 小さじ1 |
| ★練りからし | 小さじ2 |
| （1） | まぐろは、1cm角のサイコロ型に切る。 |
| （2） | ねぎはグリルに入る長さ（15cmくらい）に切り、焼いて1.5cm位に切る。 |
| （3） | わかめは水で戻し、ざく切りにする。熱湯でゆで色が変わったら、すぐ水にとり冷まし水気を切る。 |
| （4） | 和え衣を作る。すり鉢に味噌と砂糖を入れすり混ぜる。さらに酒、酢、だし汁を加えすりのばす。最後に練りがらしを加える。（すり鉢がなければ、泡立て器ですり混ぜる） |
| （5） | （4）で（1）（2）（3）を和える。 |
千草揚げ
| かぼちゃ | 60g |
| 玉ねぎ | 60g |
| 人参 | 60g |
| ごぼう | 60g |
| さつまいも | 60ｇ |
| いんげん | 30g |
| 干しえび | 10g |
| 小麦粉 | 大さじ2 |
| 衣 | |
| ★卵1個+水 | 150g |
| ★小麦粉 | 65g |
| ★片栗粉 | 大さじ3 |
| 天つゆ | |
| ★だし汁 | 120cc |
| ★みりん | 大さじ2 |
| ★しょうゆ | 大さじ2 |
| 大根おろし | 100g |
| （1） | かぼちゃ、人参、玉ねぎは5～6cm長さのせん切りにする。ごぼうは皮をこそげて5～6cm長さのせん切りにして水にさらし水気をきる。さつまいもは皮つきのまま5～6cm長さのせん切りにし、水にさらし、2～3回水をかえてアクを抜く。いんげんも同じ長さの斜め薄切りにする。 |
| （2） | 衣を作る。卵と冷水で150ccにし、粉を振り入れる。混ぜすぎない。 |
| （3） | （1）と干しえびをボールに入れ、具がばらつくように混ぜる。 |
| （4） | （3）を1回に揚げる分だけ別のボールに取り、小麦粉を振りいれてまぶす。 |
| （5） | （4）に（2）をかたさを調節しながら入れる。 |
| （6） | フライパンに揚げ油を入れ、（5）を平らに広げ、約180℃でカリッと揚げる。 | （7） | 天つゆを作り、大根おろしを添える。 |
ゆずロール
| ＜スポンジ生地＞ | |
| ★卵 | 3個 |
| ★砂糖 | 90ｇ |
| ★小麦粉 | 70g |
| ★ベーキングパウダー | 小さじ1/2 |
| 牛乳 | 大さじ2 |
| ＜ゆずあん＞ | |
| ★粉寒天 | 小さじ1/2 |
| ★水 | 100cc |
| ★こしあん | 300g |
| ★ゆずの皮のすりおろし | 中1/2個分 |
| グラニュー糖 | 大さじ3 |
| （1） | オーブン皿にクッキングシートを敷く。 |
| （2） | ボールに卵を割りほぐし砂糖を加えて泡立てる。 |
| （3） | 振るった小麦粉を（2）に入れ、ゴムべらで粉気がなくなるまで混ぜ、牛乳を加え混ぜる。（1）の型に流し、約180℃で10分焼く。焼きあがったら紙をはずし、表に返しふきんをかけて冷ます。 |
| （4） | ゆずあんを作る。鍋に分量の水と寒天を入れ加熱する。2～3分沸騰させ、こしあんを混ぜる。火を止め、ゆずの皮を混ぜる。 |
| （5） | あんが熱いうちにスポンジの表の面に塗る。巻きやすいように浅く切り目を入れ、くるっと巻く。しばらくペーパーに包んで形をなじませ、グラニュー糖をまぶし、好みの厚さに切る。 |
| （6） | ミンチに［A］を混ぜて、粘りが出るまでよく混ぜる。（4）を混ぜ合わせて12個に分ける。 |
| （7） | （1）の白菜を広げて具を置き、そいだ軸の部分をのせて、両端を折り込むようにして葉先まで巻く。 |
| （8） | 大きめの鍋に（5）を並べて、温めた［B］を注ぎ、煮立ったらアクを取り、落とし蓋をして（途中で付け合わせににんじんとしいたけも加え）柔らかくなるまで20〜30分煮含める。 |
| （9） | 水溶き片栗粉でとろみをつけて盛り付ける。針しょうがをのせる。 |
冬の献立その３
緑茶ごはん
| お米 | 3カップ |
| 緑茶 | 大さじ1 |
| 昆布茶 | 小さじ2 |
| 白ごま | 大さじ1 |
| （1） | 温かいごはんに細かく刻んだ緑茶と昆布茶を混ぜ、茶碗に盛り付けてから、いりごまをふる。 |
吸い物
| 生まりふ | 12個 |
| 春菊 | 1/3把 |
| だし汁 | 900cc |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 酒 | 少々 |
| 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| （1） | 出し汁を調味し、生まりふ・春菊を入れる。 |
ほうれん草の豚肉巻き
| ほうれん草 | 1束 |
| にんじん | 120g |
| 貝割れ菜 | 1パック |
| 大根 | 120g |
| 豚もも肉 | 300ｇ |
| かたくり粉 | 適量 |
| サラダ油 | 大さじ2 |
| ［A］コンソメ | 小さじ1/2 |
| ［A］赤唐辛子 | 1本 |
| ［A］酒 | 大さじ2 |
| ［A］さとう | 小さじ2 |
| ［A］しょうゆ | 小さじ1 |
| ［A］水 | 90cc |
| （1） | ほうれん草はさっとゆがき水気を切る。 |
| （2） | にんじんは5～6センチの長さの角切りにしさっとゆがく。 |
| （3） | 大根はせん切りにし、かいわれ菜と冷水にはなしておく。 |
| （4） | 豚肉をひろげ、にんじんとほうれん草を芯にして巻く。片栗粉をまぶす。6本作る。 |
| （5） | フライパンに油を熱し(4)の豚肉の巻き終わりを下にしていれ、ころがして火を通す。 |
| （6） | ［A］を加えて軽く煮からめる。 |
| （7） | （6）の豚肉ロールを切って器に盛り、煮汁をかける。(3)の貝割れ菜と大根を添える。 |
高野豆腐の印籠煮
| 高野豆腐 | 6個 |
| 合いびき肉 | 120g |
| たまねぎ | 80g |
| にんじん | 60g |
| グリーンピース | 20ｇ |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| だし汁 | 400cc |
| [A]砂糖 | 大さじ4 |
| [A]塩 | 小さじ1 |
| [A]しょうゆ | 小さじ2 |
| 片栗粉 | 適量 |
| きぬさや | 9枚 |
| （1） | 高野豆腐は軟らかく戻して、水を絞りながら洗う。 |
| （2） | 水気を切って2つに切り包丁で切り込みを入れ、三方1cm位残し袋を作る。 |
| （3） | たまねぎ・にんじんはみじん切りにし、グリーンピース・ひき肉を混ぜよく練り、塩・砂糖で味をつけ、高野豆腐の袋に詰める。 |
| （4） | (3)の口に水溶き片栗をぬる。 |
| （5） | だし汁に[A]を加えた中で(3)を煮込む。途中で裏返し、30分位煮る。 |
| （6） | きぬさやをさっと湯がき添える。 |
もやしと三つ葉のごまあえ
| もやし | 1袋 |
| みつば | 3本 |
| ごま | 大さじ4 |
| さとう | 大さじ1 |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| （1） | もやしはひげと種を取り、酢を入れた湯でさっとゆがく |
| （2） | 三つ葉はさっとゆがき3センチぐらいに切っておく。 |
| （3） | ごまをすりさとう・しょうゆを合わせ(1)(2)をあえる。 |
小豆の抹茶蒸しケーキ
| たまご | 2個 |
| さとう | 50g |
| ［A］上新粉 | 25g |
| ［A］抹茶 | 小さじ1と1/2 |
| ［A］ベーキングパウダー | 小さじ1/2 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 甘納豆 | 60g |
| （1） | ボウルにたまごを溶きほぐし、さとうを加え、泡立て器で白くもったりするまで泡たてる。 |
| （2） | [A]の粉を合わせてふるい(1)にさっくり混ぜ合わせ、サラダ油を加える。 |
| （3） | (2)を2等分して、ひとつに甘納豆を加え、型に流しいれ、その上に残りの生地を流しいれる。 |
| （3） | 蒸気の上がった蒸し器に箸を置き、その上に(3)を入れ強火で20分程蒸す。 |
