美しの国、美しの米

Basic Knowledge

日本米には独特のねばりがあるが、あのねばりは何？

ねばりの元になっているのは、お米の主成分であるデンプンです。デンプンはアミロースとアミロペクチンから構成されていますが、この比率はお米の種類によって異なり、アミロースが少なくアミロペクチンが多いほどねばりが強くなります。つまり、日本米はアミロペクチンが多い品種なのです。そして、このねばりこそが、日本米独特のやわらかくもっちりとした食感のもとになっています。日本には、お米のねばりを生かした料理がいくつもあります。例えば、寿司。細長い形状でパサパサしたインディカ米では、お米の粒をまとめることができません。ねばりのある日本米だから生まれた料理だといえます。

欧米のマーケットなどで売っているライスプディング用のsticky rice。あれはすべて日本米なの？

世界各国で販売されているライスプディング用のお米にはさまざまな種類があります。なかでも日本米のようなねばりのあるお米は、ほとんどが日本米と同じ種類のジャポニカ米か、ジャポニカ米より大粒なジャワニカ米。日本米とは異なります。

イタリアでは「和紙」のことを「carta riso（米の紙）」という場合もあるが、日本の和紙は本当に日本米で作られているの？

「和紙」は、日本の伝統的な紙すき技術によって作られた紙ですが、原料はお米ではありません。コウゾやミツマタといった木を原料にして作られます。おそらく他国で、「和紙」のような紙がイネ科の植物から作られたので、イタリアでは和紙のことを「carta riso」と呼ぶと考えられます。
How to cook and eat

調理する前に、お米は必ず洗わないといけないの？

日本米をおいしく食べるには、調理の前にお米の表面に付着しているぬかや汚れを落とすことが大切です。必ず洗ってください。昔から日本では、お米を「洗う」というよりも「研ぐ」といいます。お米の粒同士を力強くこすり合わせることによって、お米の表面についたぬかを取り除いていたため、こうした表現が使われています。しかし、精米機が進歩した最近では、「研ぐ」ほどの力は不要です。さっと洗うだけで大丈夫。もちろん、洗剤は不要です。「無洗米」という、洗う必要のないお米も一部で販売されています。

調理する前は必ず、お米を水につけないといけない？

お米はいわば乾物です。お米の芯までしっかりと水を含ませることがおいしく食べるコツなのです。お米を洗った後、調理する前には必ず水につけておいてください。夏場なら30分間、冬なら１時間が目安です。

たくさん調理してしまって、「ごはん」が余った時はどう保存するのがいいの？

調理後、温かいうちに小分けして、ラップに包んで冷凍保存するのがおすすめです。食べる分だけその時々に電子レンジで温めれば、調理したてのおいしさを味わえます。冷凍保存の目安は１ヶ月程度です。ただし「ごはん」をおいしく食べる一番の方法は、食べられる分量だけを調理し、食べきってしまうことです。